С обзиром да су потрошачи опрезни у погледу додатих шећера, СвеетСтевиа наставља да шири оквир – користећи своје дубоко знање о састојцима и примени како би изнела решења за решавање кључних недостатака у формулацији. Најновији додатак, алулоза, илуструје ову посвећеност, нудећи јединствену синергију са заслађивачима еритритола и стевије компаније.
П. Зашто уносити алулозу у наш портфељ заслађивача?
Смањење шећера је ретко лако. Не постоји јединствено решење које одражава функционалност и укус шећера, тако да имамо више алата на располагању значи да имамо робуснија решења која можемо понудити нашим купцима.
П. Где видите да алулоза има највећи утицај?
Открили смо да је алулоза одличан партнер са еритритолом. Они се међусобно допуњују на много начина, омогућавајући нам да остваримо веће редукције шећера док стварамо готове производе са побољшаним укусом и текстуром. То је заиста случај да два састојка постижу више од збира својих делова!
П. Зар еритритол и алулоза немају много сличности?
То је истина. Имају сличне профиле укуса{1}}као шећер, а њихов интензитет слаткоће је такође приближно исти – 70% од шећера. На панелима УС Нутритион Фацтс, они се сматрају угљеним хидратима – тако да обе подржавају формулације без-додатог шећера- – и ниједан заслађивач нема значајан утицај на гликемијски одговор.
Међутим, постоје значајне разлике. Неки су прилично суптилни. Еритритол је полиол без-калорије који се може наћи у природи. Алулоза, редак шећер, има мали калоријски утицај на формулације са 0,4 кцал/грам – отприлике 90% мање калорија од шећера. Еритритол такође има благу предност када је у питању толеранција за варење, иако оба имају добре резултате у овом погледу.
Остале разлике – посебно око функционалности у пекарским и млечним апликацијама – су веома комплементарне, што резултира готовим производима побољшаног укуса, текстуре и визуелног изгледа.
П: Почнимо са пекаром. Које синергије видите у овим формулацијама?
Комбинација еритритола и алулозе помаже да се попуне неке важне функционалне празнине. На пример, док полиоли попут еритритола не доприносе смеђењу, алулоза учествује у Маиллард реакцији, дајући златно-браон боју коју очекујемо у већини печених производа. Алулоза такође има јак афинитет према води, што доводи до печених производа мекше, нежније текстуре.
Коришћење два заслађивача заједно такође омогућава дубље смањење шећера. И алулоза и еритритол имају границе укључивања које се разликују у зависности од примене. Када их користимо заједно, можемо да заменимо више шећера и постигнемо веће смањење калорија у односу на било који заслађивач сам.
Постоје чак и предности слаткоће и укуса када се мешају алулоза и еритритол. У нашој апликацији, било да се ради о колачима, колачима или мафинима, готов производ је имао бољи укус, изгледао је боље и имао бољу текстуру када смо упарили еритритол и алулозу.
П. Сваки заслађивач има свој јединствени профил укуса. Како се пореде еритритол и алулоза?
Оба имају сличан профил укуса као и шећер, али еритритол може донети неки ефекат хлађења у одређеним применама, укључујући пекарске производе и кондиторске производе. Укључивање еритритола и алулозе у формулу минимизира тај осећај и резултира побољшаним укупним сензорним искуством.
Ефекат хлађења еритритола може бити позитиван. Ако имате формулацију са мало горчине-на крају, та својства хлађења често помажу да се прикрију заостале ноте – чак и када у формули има мало алулозе.
Еритритол и алулоза доносе синергију слаткоћи
Добра поента. Ово се појављује у-формулацијама са високим садржајем протеина – или заиста, сваки пут када имате састојак који даје перцепцију горчине током друге половине чулног искуства. Мало је контраинтуитивно. И алулоза и еритритол имају прилично брз почетак слаткоће и врло мало слаткоће се задржавају, тако да не бисте очекивали да имају много утицаја на горчину или трпкост на{4}}крају. Међутим, ефекат хлађења еритритола пружа корист од маскирања укуса, посебно када је мешавина заслађивача пажљиво избалансирана да обезбеди хлађење са одговарајућим временским профилом.
П. Које друге примене су добри кандидати за мешавине заслађивача еритритол-алулозе?
Веома су синергични у смрзнутим десертима и сладоледима, захваљујући два критична својства: депресији{0}}тачке смрзавања и растворљивости. Депресија тачке смрзавања је оно што чини сладолед погодним. Обично, шећер испуњава ову улогу, али у сладоледу са смањеним-шећером то је обично еритритол. Алулоза је много растворљивија од еритритола. Укључите превише еритритола у рецепт за сладолед и он ће се кристализовати, побеђујући целу сврху његовог коришћења за депресију-тачке смрзавања. Међутим, када користимо комбинацију два заслађивача, можемо да заменимо више шећера у формули и да и даље имамо кремасту посластицу која се може узети.
Кремаст је толико важна у смрзнутим десертима и сладоледима – а многи састојци могу утицати на то чулно искуство. На пример, еритритол може побољшати кремастост и побољшати општи осећај у устима. То је једна од његових изненађујућих предности.
П. Шта је са стевијом? Да ли вам је потребан заслађивач високог{1}}интензитета када користите и алулозу и еритритол?
Типично, да. Ни алулоза ни еритритол немају интензитет слаткоће шећера. Ту се окрећемо стевији да попунимо празнину у слаткоћи. Наравно, перцепције слаткоће нису само интензитет; тајминг, или временска слаткоћа, такође је важан.
И алулоза и еритритол имају прилично брз почетак слаткоће. То их чини комплементарним са стевијом, којој обично недостаје-слаткост. Када користимо три заслађивача заједно, стварамо уравнотеженији профил слаткоће.
Са алулозом, имате мање времена до максималне слаткоће у поређењу са сахарозом. Другим речима, слаткоћа нестаје брже. Еритритол је мало другачији: има сличан рани почетак слаткоће и максималну слаткоћу која брзо нестаје. Али онда, има друго, мање повећање интензитета слаткоће пре него што потпуно нестане. Упаривање алулозе и еритритола уједначава слаткоћу. Затим, када додамо малу количину стевије у систем заслађивања, још се више приближавамо временском профилу слаткоће шећера. Еритритол-ов крајњи ефекат хлађења употпуњује слику, помажући да се прикрије дуготрајна слаткоћа коју понекад видимо код стевије.
